Erica Yovaira Cernas Arce, estudante do Mestrado Internacional em Nutrição e Dietética, com dupla titulação pela Universidad Europea del Atlántico (Universidade Europeia do Atlântico, UNEATLANTICO), e da Universidad Internacional Iberoamericana de México (Universidade Internacional Ibero-americana do México, UNINI México), universidades que fazem parte da Rede Académica Internacional da Fundação Universitária Ibero-americana (FUNIBER), participou, juntamente com outros investigadores, num estudo publicado na revista De Gestão Social e Ambiental (RGSA), que analisa o potencial de diferentes ingredientes alternativos para a produção de massa instantânea sem glúten.
A investigação, intitulada em inglês «Gluten-Free Pasta, an Alternative to the Consumption of Instant Pasta: a Review» (A massa sem glúten, uma alternativa ao consumo de massa instantânea: uma revisão), analisa diferentes formulações que permitem substituir o trigo e melhorar as propriedades nutricionais destes produtos.
Ingredientes alternativos para a elaboração de massa sem glúten
A massa é um alimento amplamente consumido devido ao seu baixo custo, versatilidade e facilidade de preparação. No entanto, as formulações tradicionais à base de trigo contêm glúten, uma proteína que as pessoas com doença celíaca — uma doença autoimune e crónica que danifica o revestimento do intestino delgado — devem excluir da sua alimentação. Esta necessidade impulsionou a procura de ingredientes que permitam desenvolver produtos alternativos com características adequadas ao seu consumo.
O estudo analisa a utilização de diferentes matérias-primas, entre as quais farinhas de arroz, lentilhas, milho, feijão e amaranto, bem como ingredientes derivados da mandioca, da batata-doce e da soja. Recolhe também investigações sobre a incorporação de outras fontes de nutrientes, como as farinhas de insetos e o macambo, um fruto de origem amazónica.
Estas alternativas oferecem diversas possibilidades para modificar as características da massa, tais como o seu teor de proteínas e fibra, a sua textura e o seu comportamento durante a cozedura. No entanto, a elaboração de produtos sem glúten dificulta a obtenção de uma massa com propriedades semelhantes às da massa tradicional, pelo que algumas formulações incorporam amidos e hidrocoloides para melhorar a sua consistência e firmeza.
Resultados e oportunidades para a investigação alimentar
A revisão identifica a farinha de arroz como uma das matérias-primas mais utilizadas na elaboração de massa sem glúten, embora a sua incorporação possa exigir ingredientes complementares que melhorem a elasticidade e a textura. Entre os resultados, destaca-se uma formulação elaborada com farinha de lentilhas, que substituiu parcialmente a farinha de trigo em 50 %. De acordo com o estudo analisado, esta massa apresentou um maior teor de proteínas e fibra, além de um elevado nível de aceitação entre os consumidores inquiridos.
Outra formulação elaborada com amido e bagaço de mandioca, combinados com farinha de amaranto, atingiu um teor de fibra de 9,37 % e de proteínas de 10,41 %, juntamente com uma firmeza adequada e baixa adesividade. Estes resultados demonstram o potencial de diferentes matérias-primas para o desenvolvimento de produtos com propriedades nutricionais e tecnológicas específicas.
A revisão também explora ingredientes menos convencionais, como o macambo, a soja e as farinhas de insetos, que permitem diversificar o aporte nutricional, embora apresentem desafios relacionados com a textura e a aceitação por parte dos consumidores.
Além disso, a revisão analisa as limitações de algumas massas instantâneas convencionais, como o seu elevado teor de sódio, e destaca a necessidade de continuar a investigar para melhorar a composição nutricional e as características sensoriais das alternativas sem glúten. O estudo conclui que o desenvolvimento destes produtos representa uma oportunidade para diversificar os ingredientes utilizados e ampliar as opções alimentares.
A participação de Erica Yovaira Cernas Arce nesta publicação científica constitui uma valiosa contribuição para a investigação no domínio da nutrição e da tecnologia alimentar. A FUNIBER reconhece e destaca esta conquista académica e incentiva a aluna a continuar a desenvolver o seu interesse pela investigação, aprofundando a sua formação e contribuindo para a geração de conhecimentos que permitam avançar neste campo.
Além disso, a Fundação reafirma o seu compromisso com o fomento da investigação, da inovação e da produção científica de elevado impacto, promovendo a participação ativa de alunos, docentes e investigadores em publicações que reforcem a geração de conhecimento que contribua para o avanço de diversas áreas científicas.
Para saber mais sobre o tema, pode aceder ao estudo através da seguinte ligação: Gluten-Free Pasta, an Alternative to Costume of Instant Pasta: a Review.